Ingrédients :

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• 170g de sucre blanc

• 60g de beurre salé

• 2 jaunes d’œufs  

• 150g de crème liquide (tiède, entière 30/35% MG)

• 150g de crème liquide (bien froide, entière 30/35% MG)

• 150g de mascarpone

• 6g de feuilles de gélatines

• 2 sachets de sucre vanillé

• 2càs de vanille liquide

Facultatif : Gousse de vanille / Brisures de biscuits Spéculoos (à ajouter en dernier ou à saupoudrer sur la crème, se marie très bien avec le caramel 🤤) / Morceaux de daims, de caramel dur ou de noix de pécan caramélisées (à ajouter en dernier, apporte du craquant 😍) / Poires ou pommes caramélisées / Crumble

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Étapes :

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1.    Déposer fouet/bol du robot au congélateur pour qu'ils soient bien froid. 

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2.    Verser les feuilles de gélatines dans un grand bol d'eau froide et laisser reposer 20 minutes. 

 

3.    Dans une casserole, faire cuire les sucres à feu moyen/fort jusqu’à obtenir un liquide ambré. 

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4.    Retirer du feu et ajouter le beurre. 

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5.    Laisser de nouveau refroidir et verser les 150g de crème (tiède).

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6.    Remettre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel de nouveau liquide. 

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7.    Incorporer jaunes/vanille en fouettant constamment et laisser encore cuire 3 minutes à feu doux. 

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8.    Ajouter les feuilles de gélatine (essorées) et laisser sur le feu (toujours en fouettant, à feu doux) jusqu’à ce qu’elles se soient parfaitement incorporées à la préparation. 

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9.    Laisser refroidir à température ambiante. 

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10.  Sortir fouet/bol du congélateur et y déposer mascarpone/50g de la crème liquide restante (bien froide). 

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11.    Fendre en deux la gousse de vanille et la racler sur le mascarpone. 

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12.    Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mascarpone se détende. 

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13.    Incorporer le reste de la crème et mélanger d’abord à petite vitesse (environ 2 minutes) puis changer de vitesses progressivement (environ toutes les 45 secondes) jusqu'à vitesse moyenne (environ 5 minutes). 

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14.    Arrêter quand la crème commence à se serrer et qu’elle ne retombe pas en renversant le récipient. 

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15.    Verser le caramel dans la chantilly et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène. 

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10.    Verser la mousse dans des vérines ou dans un joli plat et les déposer au frigo pour la nuit.

Servir frais, saupoudré de copeaux de chocolat/brisures de biscuits spéculoos/crumble et accompagné de coulis caramel/chocolat, tuiles caramel, pommes ou poires et noix de pécans caramélisées…
 

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