Ingrédients :

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• 200g de crème liquide entière (30% de matière grasse)

• 200g de chocolat blanc (nous vous conseillons le chocolat blanc ivoire de Valrhona)

• 1g de gélatine (soit ½ feuille de gélatine)

• 2g de sel fin 

• De 1 à 3 gousses de vanille (plus il y en a meilleur c’est…🤤😈)

Facultatif : Zestes de citrons verts/jaunes

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Étapes (à préparer au moins 12 heures à l'avance) :

1.    Fendre les gousses de vanille, prélever les graines puis les verser dans une casserole (ainsi que les gousses) avec la crème liquide.

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2.    Porter la crème à ébullition, retirer du feu et laisser infuser au minimum 30 minutes (si vous êtes pressées, sinon filmer la casserole et la déposer au frigo entre 24 et 36 heures, plus longtemps la vanille infuse plus le goût sera prononcé…).

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3.    Faire fondre chocolat blanc/sel au bain marie. 

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4.    Pendant ce temps, porter une nouvelle fois la crème vanillée à ébullition et retirer les gousses.

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5.    Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l’aide d’une spatule (à chaque fois que vous versez un tiers du lait, mélanger vivement en faisant de petits cercles (émulsionner) et en récupérant bien le chocolat tout au tour du bol pour obtenir une ganache bien souple et lisse).

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6.    Enfin, ajouter la ½ feuille de gélatine (préalablement hydratée dans un bol d’eau froide) et mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit totalement dissoute. 

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7.    Transvaser la ganache dans un plat assez grand, filmer au contact et placer le tout au réfrigérateur pour toute une nuit.

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Pour la version ganache montée :

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8.    Le lendemain, déposer une trentaine de minutes à l’avance le bol et le fouet du robot au congélateur.

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9.    Déposer la ganache dans le bol froid et commencer à la monter comme une chantilly, d’abord à petite vitesse (environ 2 minutes) puis en changeant de vitesses progressivement (environ toutes les 45 secondes) jusqu’à vitesse maximale pour obtenir une ganache montée bien ferme (environ 8 minutes).

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10.    Mettre ensuite la ganache dans une poche à douille et la déposer au frais en attendant de garnir les desserts. 
 

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